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淮扬菜的源与流

关键词： 淮扬菜    淮安    扬州    起源                                          

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hywdx 发表于：2004-6-5 1:45:10

淮扬菜的源与流 文/大　新　　     前一阵子，我曾在电视报上发表了一篇《淮扬菜与扬州何干》的杂谈，随后，陆陆续续听到了一些反映，大多是批评的意见。概括起来说有以下几点。一是淮扬菜就是淮菜与扬菜的合称，淮、扬之争毫无意义；二是淮安不如扬州繁荣，淮菜不如扬菜，扬菜已成气候，淮菜几乎沉沦；三是扬菜精品迭现、大师辈出、影响流布海外，淮菜抱残守缺、后继无人、已乏创新之力；四是我把扬州踢出淮扬菜发源地，是小家子气。     我才疏学浅，一概虚心接受，并没有惟我独尊的念头，但有些话还是讲明为好。     我个人认为，淮扬菜因“淮扬道”（清江浦）得名，它的“本源”是淮菜；扬州、上海乃至长江下游的广大地区传布的菜肴是淮菜的“流”，而不是“源”。比方说，围棋的发源地是中国，但是现在中国人下不过日本人，下不过韩国人，难道就可以说日本、韩国与中国是围棋共同的发源地吗？围棋是这样，足球也是如此，还有四大发明，等等。 一、某地的繁荣与否跟能否产生菜系无关。    “四大菜系”之说，即川、鲁、粤、淮四个流派；“八大菜系”，是指川、鲁、粤、淮、闽、浙、湘、皖八家（一说舍皖为赣）。其实在我们淮扬菜鼎盛的明清时期，最繁华的莫过于首都北京，但是北京却没有什么叫得响的菜肴，未列四大菜系，八大菜系中也没有。历史上的西安、洛阳、南京都曾多次作为国都，米贵、纸贵过，也并无什么名肴，小吃而已。而广东乃荒蛮之地，人家却创造了粤菜。 可见，扬州的“繁华与地位重要”，并不能证明它是淮扬菜的原产地，也不能证明它与淮安共同创造了淮扬菜系。 二、淮扬菜由淮菜与扬菜合称无案可稽。     淮扬菜是不是由淮菜与扬菜合而为一，没有人能拿出证据。就连《淮安饮食文化》一书中也没有表明出处，显然是“一家之言、猜测之词，并无旁证、无案可稽”。“川、鲁、粤、淮”却是真真切切的写着的，并无“淮扬”二字合称的说法，若有，便成五大菜系了。     而扬州人是从来不把淮安当成淮扬菜发源地的，它一点也不想和我们“合称”。去年我市申请“淮扬菜之乡”牌匾的时候，他们可是由一名副市长坐镇北京、极力制止、百般阻挠的。     我们决不能因为现在的扬州或古代的扬州比淮安发达、繁荣，就一厢情愿，抱人家扬州这个大户人家的粗腿，寻求一点满足感、安全感。同样，我们也不能因为现在淮菜不如扬州菜，就妄自菲薄，连唯一发源地都不敢承认，反而指望将繁华的扬州拉入淮扬菜的行列来撑自己的门面。 三、扬州人舍弃淮扬菜，只认维扬菜。     扬州除了对“淮扬菜之乡”这个牌匾感兴趣、利用一下造势以外，向来没有发展淮扬菜、创新淮扬菜的意思，他们根本瞧不上淮扬菜，而始终称自己的菜系是维扬菜。我们知道维扬菜与四大菜系、八大菜系中的“淮菜”是毫不相干的。既然人家不肯，我们为什么还要强加于人呢，硬要说淮扬菜是淮安和扬州的合称，岂不是“乔太守乱点鸳鸯谱”么。     正如一个笑话说的：甲乙聊天时，甲说昨晚他和总统通了电话，乙问总统说了些什么？甲说总统在电话里对他说“你打错了”。我们也许傻一点，但不能没有羞耻之心。由于我们的无知，淮安已经丢掉了许多“本源”的东西，变得不入“流”了。如果我们不以为耻、反以为荣，淮安饮食文化还有前途吗？“止增笑耳”。 那些因为看到扬菜比现在的淮菜更出色、更显赫，就断定扬州也是淮扬菜的发源地的人，跟摸到大象的腿就认为大象是个柱子、摸到大象的尾巴就说大象是根绳子的人，又有什么分别？

【作者: 淮水安澜】【访问统计:】【2006年03月3日 星期五 16:22】【 加入博采】【打印】