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大漠孤烟_直 发表于：2004-8-30 13:23:32
“五行”淮扬菜
文/大漠孤烟_直
在我看来，用火这样一种原始古老的手段将食物“人文化”，这就叫做烹饪艺术，这种艺术使得我们将填饱肚子的最简单不过的事务，变成了一种情调和享受，这便是“美食”的涵义。的确，“烈火锻造的中国艺术不仅仅是瓷器”，而美食，也成为了一种跨越历史时空的人类行为的缩影。
淮安的饮食文化与中国传统文化相辅相成，尤其是五行之说，在淮扬菜的许多菜肴中都或多或少地体现出来了，并且，历代淮扬菜名师凭借“五行”之技法使其在中华饮食文化史上占有一席之地，因而使得淮安丰厚的历史文化底蕴令世人刮目相看。
古人认为，“五行”由木、火、土、金、水五种基本元素组成，概括了自然界的主要特征，自然界各种事物的发展、变化都是这五种物质不断运动和相互作用（即相生相克）的结果。
五行应用于中国古代政治、经济、天文、医疗、文化、社会生活的各个层面。比如秦属水德，尚黑色，秦始皇皆着黑衣。又如文渊阁收藏《四库全书》的地方，出人意料地用黑色琉璃瓦，其实是取水镇火之意。明代洪泽湖大堤上有铁铸的九牛，用以镇服水患：“铁者金也，金生水，为水之母”。
淮扬菜中的五行之道比比皆是。就拿饺子来说吧，同样是面皮＋肉馅，北方谓之“水饺”，但在淮安至少有四种做法。当然，不管做什么饺子，还是做其他的饮食，都离不开火，火是第一位的，区别在于炒菜烧菜的介质上。一、水饺，以清汤、鸡汤或骨头汤为主要媒介，清汤下、鸡汤盛，五行属水；二、木饺，即蒸饺，又叫烫面饺，以竹、木蒸笼内盛饺子，隔水蒸熟，五行属木；三、金饺，即煎饺，又叫锅贴（与小鱼锅贴不同），直接将生饺子放在平底铁锅中，油煎而成，五行属金；四、土饺，即汤饺，以瓦罐、瓷钵盛饺子，加水煮成饺子煲，五行属土。金木水土四饺并存一地，淮安独一无二。
再拿同一种菜肴来说，比如软兜长鱼，淮安就有“一土、二水、三金、四火、五木”的做法。长鱼即黄鳝，味甘、性温热，刚买回来的鲜活长鱼火大，是不宜马上吃的，一定要放在瓦罐、土缸里养一养，谓之一土；然后放在开水中焯一下，谓之二水；再就是用铁刮子把长鱼沿脊椎一剖为二，黄腹煨脐门、黑背炒软兜，谓之三金；下面就是配好作料放进油锅炒熟，谓之四火；最后上桌吃的时候，因油温高（长鱼却不老），要用竹木小兜来接一下，防止烫到嘴，谓之五木，这也是“软兜长鱼”的由来。
中国古代“金木水火土”的五行学说博大精深，造就了淮扬菜的相生相克、因势利导、大巧若拙、化腐朽为神奇的烹饪技艺，也造就了淮扬菜的常盛不衰和历久弥坚。天下四大菜系中，只有淮扬菜是最为讲究原理、刀工、技艺、火候的，而不是靠山珍海味的原料、不是靠又麻又辣的调料来装门面、吓唬人的。
所以，要说天下美食之首，只有淮扬菜当之无愧。而淮扬菜流布于江淮之间、长三角广大地区，甚至在西欧、北美也广受欢迎，则是理所应当的了。
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